О хлебе насущном

Почему ухудшается качество хлеба и хлебобулочных изделий в России? Чем нас будут кормить хлебопеки завтра? Необходима ли сертификация российских мукомольных производств? На эти и другие вопросы корреспонденту ААС ответили президент Мукомольного союза РФ Аркадий Гуревич и директор ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Елена Мелешкина.

 

«Нам в зерне нужна клейковина, а Западу — протеин,– говорит Аркадий Гуревич, президент Мукомольного союза РФ. —  Экспортеры диктуют свои требования российскому крестьянину: в погоне за быстрыми деньгами мы теряем качество хлеба».

Классное зерно

 — В этом году мы получили прекрасный урожай зерна. Но, переработчики утверждают, что оно в основном  низкого качества.
— Я бы не стал говорить так прямо — плохое оно или хорошее. Есть, так сказать, глубинные вопросы, рассказывает Аркадий Иосифович. —  Все мы, как потребители, когда приходим в магазин, хотим, чтобы  хлеб был качественным. А для того чтобы сделать качественный хлеб (по крайней мере  ГОСТовский) нужна ГОСТовская мука. Ведь хлеб, какой бы он ни был,  в основном  состоит из муки. Мука, в свою очередь, бывает разная — пшеничная, овсяная, макаронная, хлебопекарная, мука общего назначения и мука для хлебопекарных помолов.  Так вот, есть такое понятие, как правила ведения эксплуатационно-технологического процесса на мельницах. В данном случае мы говорим о пшеничных мельницах. Так вот на пшеничных мельницах в помол может направляться любая пшеница, потому что хорошая мука получается, когда перемалывается пшеница разных типов. Не  классов, а типов. Вот в Сибири растет пшеница первого типа, в Краснодарском крае, Ростовской области и в центральной России — пшеница четвертого типа, в Оренбургской области —  пшеница третьего типа. Во если все три типа при помоле в разных пропорциях смешать, получится самая классная мука. Но в вышеуказанных  правилах сказано, что в помол должно направляться и эффективно использоваться все имеющееся зерно. Поэтому может  использоваться всякое зерно — от первого до пятого класса. Но в среднем это должна быть пшеница не ниже третьего класса: то есть смешали пшеницу разных классов и получили в помольной партии пшеницу третьего класса.  Основным показателем в установке «классности» зерна является количество клейковины.  Вот этот показатель рассматривался и рассматривается  только на территории бывшего СССР и современной России.  Нормальный показатель — 23-28 % клейковины (для 3 класса). А во всем мире используется другой показатель — количество белка (протеина).  В качественной  пшеничной хлебопекарной муке должно быть клейковины  не менее 28 %, это норма. Эти 28 % в муке можно получить из зерна (из помольной партии) с показателем клейковины не менее 25 %. Это зерно 3 класса. В РФ в этом году валовое производство пшеницы огромное, около 72 млн т, а вот пшеницы, которая отвечает третьему классу — всего около 20 % из всего урожая, то есть  14, 4 млн т. Первого и второго класса пшеницы практически нет.  А 4 и 5 класса — очень много.  Таким образом, при помоле добавить «улучшители» (к 4 или 5 классу добавить 1 или 2) не получится: нечего добавлять. Вот и получается, что в первой половине сельскохозяйственного года  мы еще будем делать нормальные помольные партии,  а уже после нового года будем все больше пользоваться пшеницей 4 класса. Она тоже продовольственная, но из пшеницы 4 класса (даже если мы ее будем подсортировывать в пшеницу 3 класса) мы ГОСТовскую муку получить не можем. Это будет мука общего назначения. И хлебопеки такую муку будут брать, но, для того чтобы качество хлеба совсем не падало, будут вынуждены  вносить добавки  (сухую клейковину и другие). В этом году, как я уже говорил, мы имеем  около 14, 5 млн т пшеницы 3 класса, а нужно по РФ для сортпомола — 19 млн т.

Другие приоритеты

— А почему в России выращивают в основном пшеницу такого класса?
 — Как говорится, на что есть заказ, — говорит Аркадий Гуревич. — Мы же великая мировая экспортная держава, в этом году мы собираемся поставить на мировой рынок 30 млн т зерна. А когда зерно отправляют на экспорт, там про клейковину никто не спрашивает, там основной показатель — сколько протеина. В нашем зерне  11, 5 % протеина. И это отличный показатель,  такую пшеницу выращивают  на юге России (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край). А, как вы понимаете — это основная житница нашей страны, именно оттуда почти все зерно отправляется на экспорт. В Москву ни одного кг южной пшеницы не попадает, как и в центральную Россию. Так что качество (и классность)  выращиваемой в России пшеницы  диктует экспорт. По сути это полупродовольственная-полуфуражная пшеница. Аграриям проще такую пшеницу отправить на экспорт и получить быструю прибыль, потому  что если они ее отправят  на внутренний рынок, им нужно будет ждать, когда мукомолы рассчитаются. Те, в свою очередь, тоже дожидаются оплаты муки от хлебопеков, хлебопеки ждут денег  от сетей реализации. Вся процедура растягивается на 1-2 месяца. Отсюда у крестьянина возникает резонный вопрос: зачем выращивать пшеницу для внутреннего пользования, думать о ее качестве? Тем более для качественной пшеницы нужно приобретать элитные классные семена…

 — А может государство повлиять на это?
 — Государство заботится в данном случае о крестьянах. О том, чтобы производитель мог получить деньги, — объясняет Аркадий Иосифович. — Я возглавляю союз мукомолов уже 11 лет, и все эти годы мы пишем в правительство письма, где излагаем свои проблемы и пути их решения, но пока у государственных деятелей другие приоритеты. Вал есть — и хорошо. От голода ж никто не пухнет. Иногда начинают проявляться некоторые всплески интереса, например, когда говорили, что хлеб пекут из фуражного зерна. Сразу скажу — это неправда, из фуражного зерна никто хлеб не печет.  А вот для того, чтобы такие небылицы не появлялись, необходимо чтобы все мельницы прошли государственную регистрацию. По некоторым данным 40 % муки в России производится неизвестно кем, неизвестно где, и неизвестно из чего. Это не требует никаких затрат, было бы желание.


Качество на троечку

— Действительно, низкое качество зерна — головная боль мукомолов, — соглашается с Аркадием Гуревичем директор ФГБНУ ВНИИЗ Елена Мелешкина.  —  Ситуация с качеством зерна чрезвычайно тревожная. Мы, специалисты ВНИИЗ,  этот вопрос поднимали уже давно.  И особенно остро он стоит  в последние 5-6 лет. Самое качественное зерно наша страна производила в середине 80-х гг. Тогда в урожае около  50 % составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. Снижение качества зерна началось в 90-е  гг., особенно сильное падение произошло в 1998  г. Красочная картина о том, что в этом году мы на первом месте в мире по экспорту пшеницы (объем урожая у нас небывалый — более 118 млн т прогнозируется, в том числе пшеницы 73 млн т),  — это все  хорошо. Однако посмотрим цифры.  Для нашей страны, по данным того же Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий, потребность в пшеничной муке составляет более 14 млн т в год. Чтобы получить такую муку, нужно собрать 18,6 млн т зерна 3 класса. В этом году получено  13 млн т пшеницы этого класса, плюс переходящие остатки — 3 млн т, плюс 1 млн т нам по импорту поставит Казахстан. Из полученных 17 млн т мы должны оставить  на семена 7 млн т, не менее 0,5 млн т — на производство спирта и не менее  3 млн т на экспорт. Остается  6,5 млн т нужного зерна. Где взять остальные 60 % качественного зерна для получения качественной муки? Да, до определенного момента мы больше говорили о валовом сборе, о посевных площадях, об урожайности. К сожалению, пришло другое время — говорить о катастрофической потере качества.

Зерно для хлеба

—  Пшеница бывает разная. Говоря о типе пшеницы, Аркадий Иосифович Гуревич рассказывал о дифференциации зерна по качественным признакам. Другими словами: есть пшеница сильная, пшеница ценная и пшеница слабая, — объясняет Елена Мелешкина. — Сильная — это пшеница-улучшитель. В товарной классификации к ней относится 1 и 2 класс. Она не может идти непосредственно, без подсортировки, на хлебопекарный помол, потому что она слишком сильная. Из нее получается качественный хлеб, но с плохими потребительскими свойствами: низкий объем, обжимистый, с плотным мякишем, с плохо развитой пористостью, толстостенный. А вот если к этой  пшенице-улучшителю добавить слабую пшеницу, то можно получить зерно, из которого получится хлеб, который наше население любит. Помимо того что мы получаем качественный хлеб  с высокими потребительскими качествами, мы еще и используем весь свой зерновой потенциал: вовлекаем слабую пшеницу в продовольственный оборот. Замечу, что это не низкокачественная пшеница, это просто пшеница с недостаточным количеством белка. С помощью пшеницы-улучшителя мы в помольной смеси зерна  получаем именно то количество белка, которое необходимо нам для получения хлеба нужного качества. Ценная  пшеница — это  средняя по качеству пшеница, она сама по себе дает прекрасный хлеб, в ней клейковины не менее 25 %, и она не нуждается в подсортировке. Если раньше для хлебопекарного помола у нас хватало сильной и ценной  пшеницы (которую смешивали со слабой для того, чтобы получить  прекрасный хлеб), то сейчас  ситуация  пугающая:  сильной пшеницы — буквально следы, а ценной пшеницы — сотни тысяч тонн (а может быть и этого нет!).  В своем великом урожае мы получили в основном слабую пшеницу — 3-4 класса. Средневзвешенное качество клейковины в пшенице урожая этого года  колеблется на нижнем уровне 3 класса и на верхнем уровне 4 класса — 23-21 %.  А имели 50 % сильной (более 28 % клейковины) и ценной (25-27 % клейковины). Да, эти классы у нас принято считать  продовольственным зерном. Но даже в третьем классе может быть и ценная, и слабая пшеница (причем, большая ее часть!).

Зерно — не только товар

 — Сейчас продовольственным зерном принято считать пшеницу 3-4 класса. Но ученые не устают повторять, что качество зерна — понятие комплексное, — продолжает Елена Мелешкина. —  Я не буду говорить сейчас о таких показателях, как качество клейковины, содержание белка в зерне, содержание и качество клейковины и белка в муке, а также об оценке хлеба по пробной лабораторной выпечке, оценке теста  и так далее. К сожалению, из нашей практики эти показатели почти ушли.  В официальной статистике все показатели качества сводятся к тому, какого класса пшеница. К сожалению, произошла подмена понятий. У нас сейчас говорят, что ценная по качеству пшеница — это 3 класс. Это совершенно неправильно, поскольку 3 класс — неоднороден, в нем есть и слабая пшеница, и ценная. Товарная  классификация, которая включена в стандарт на пшеницу, — это чисто ТОВАРНАЯ классификация. Зерно рассматривается  в ней как товар и позволяет правильно рассчитываться. Класс зерна определяется как по неизменяемым показателям, так и по изменяемым. Специалисты оценивают класс зерна по более 40 показателям, и если только один из них низкий — зерно переходит в низкий класс. К примеру, если зерно, даже ценное по качеству, будет сильно засоренным — оно автоматически будет более низкого класса, вплоть до 5, и дешевым. Но на элеваторе его очистят, просушат, и  классность зерна (и цена на него) повысится. Поэтому нельзя говорить о том, что зерно 4-5 классов  необходимо вывести из продовольственного оборота, поскольку  в этих классах может быть тоже  разное зерно. А если мы все-таки выведем  «некачественный» 4-5 класс из продовольственного оборота, мы лишимся своего зернового потенциала. Конечно, в рыночных условиях мы не можем навязывать владельцу зерна проведение мероприятий по улучшению своего урожая. Но все должны  хотя бы знать, что с зерном нужно работать, оно требует заботы.

Целевые стандарты

 — Мы, ученые, со своей стороны, вышли с предложением создать стандарт на пшеницу сильную и пшеницу ценную по качеству.  Их  у нас, в общем, нет, есть общий стандарт на пшеницу.  А должны существовать целевые стандарты! — настаивает Елена Мелешкина. — Есть  же стандарт кормовой пшеницы, составленный  на пшеницу,  как на  корм для  животных.  Он со своими требованиями, отличными от общего стандарта.  Кстати, по этим требованиям привычный фуражный 5 класс под кормовую пшеницу не подходит, должен быть не ниже 4 класса (с низким содержанием клейковины). Такое же внимание нужно уделить хлебопекарной пшенице.  Если бы был стандарт, то мы могли бы уже оценивать свою пшеницу (сильную, ценную, слабую) на легитимной основе.  Более того, наш институт, на базе которого работает технический комитет по зерну и зернопродуктам,  идет дальше и считает, что вопрос с качеством хлеба нужно решать, улучшая качество муки, в связи с чем вывести из стандарта муку общего назначения. С 2000-х гг. существуют стандарты на муку пшеничную и на муку пшеничную пониженного качества. В 2003 г. в общий стандарт на муку пшеничную включили муку сортовую, муку хлебопекарную и муку общего назначения. Для того чтобы не было возможности нечистым на руку производителям класть в батоны муку общего назначения, нужно сделать ее мукой нестандартной для хлебопечения. Если мы не будем следить за качеством зерна, мы дадим дорогу пищевым добавкам, которые вместо того чтобы улучшать (по определенным требованиям технологий) качество, стали нивелировать низкое качество муки и соответственно низкое качество зерна.  На мой взгляд, сейчас просто перестали выпекать хлеб без хлебопекарных улучшителей.

Житница работает на экспорт

 — К сожалению, выступлений ученых недостаточно, необходима государственная политика, — сетует Елена Мелешкина. — Нужно  заинтересовать сельхозпроизводителей выращивать сильную пшеницу. У нас сейчас все направлено на экспорт. Наши житницы — Кубань, Ростовская область, Ставрополье — нужно заинтересовать выращиванием сильной пшеницы. В середине 80-х гг. там выращивалось более 80 %  сильной пшеницы. А потом появились другие интересы. То, что выращивалось в климатических условиях юга России, и так было хорошим (был очень высокий задел качества), но с 2004 г. мы вошли в пятерку лидеров по экспорту пшеницы…  И  усилилась тенденция  в незаинтересованности получать пшеницу высокого качества, особенно в упомянутых мною регионах. Поскольку юг России находится непосредственно возле терминалов, отгружающих зерно на экспорт,  а к качеству зерна требования у импортеров были традиционно заниженными, южнороссийские производители быстро перестроились и стали выращивать слабую пшеницу (нижний уровень 3 класса и верхний уровень 4 класса). Юг сейчас работает на портовые элеваторы, обеспечивая объемы экспортируемого зерна. Проблему может решить только государство. Помощи от бизнеса ждать не приходится. И эта проблема тянется цепочкой по всей системе — от селекционера и семеновода, через товарное производство зерна, через хранение, через переработку до пищевой промышленности. Должен быть создан целый управленческий комплекс. Ведь не зря раньше существовали отдельные министерства: министерство заготовок, министерство хлебопродуктов. А сейчас  звенья этой системы разрознены, и каждое звено занимается в основном своими задачами. К примеру, то, что получают товарные производители, селекционерам уже не ведомо. Но это — отдельный разговор, и опять — наболевшая тема.

Обсудить

В комментариях недопустимы и будут удалены: реклама, оскорбления, клевета, любые нарушения законов РФ.